美食大暴走 分节阅读 174（1 / 2）
d了，如果不熟悉高压高的操作，大多数人即便了解原理，也宁愿多消耗时间，不愿使用它。
就高压锅处于工作状态的排气声音而言，的确很恐怖。
“老师，时间到了。”王兴看了眼时间，赶紧关火，然后用力将高压锅放进水池，用凉水强制冷却降压。
在此期间，年迈的王山与另外一名厨师也拿来很多冰块倒入水池中，加快降压的速度。
约莫两分钟，见冷却完毕，王兴提起锅盖上的限压阀，放掉剩余气体，慢慢开锅。
锅内有着一颗羊头被热气缭绕，若隐若现之间，依旧有些瘆人。
“应该差不多了吧”王山用手扇了扇雾气，不确定的说道。
“我试试”
“小心烫手”见王兴将手深入锅中，身为师傅的王山顿时大急。
虽然锅盖已经打开，但锅内的温度依旧很高，很容易造成烫伤。
“没事。”王兴神色淡定，手指按了按羊脸上的肉，肉质从入锅前的硬是变得稍有弹性，再按下耳朵根部，同样如此。
“时间控制得不错，刚好七成熟。”他说着这句话时，双手猛的抓住整颗羊头，将其放到了菜板上
“你”王山吓了一跳，另一个厨师也吓了跳。
他们都想看看王兴的掌心，可后者不知是有意还是无意，始终没有露出来。
“老师，我皮糙肉厚，不要担心。”王兴平静的笑了笑，但在转过头之际，嘴角却在不经意间轻轻扯动了一下。
另外两人并未察觉。
白水羊头，羊头是重点，一旦温度降下去，直接影响后面的操作。
动物兄弟摇摇晃晃的来了，而见到他们靠近，王山主动招了招，将其吸引到自己身边，然后有问必答，没问也拉拉家常，那谨小慎微，热情爽朗的模样让所有人都感到诧异。
不过，在经过罗峰之前的遭遇后，大家也都理解王山的做法，明显是想给王兴争取一片净土，免得被打扰
撇了眼已经开始侃大山的动物兄弟与王山，工作区的王兴笑着摇了摇头，旋即目光一转，看向菜板上那颗正对自己的羊头，在羊头头顶到鼻子之间，有着一道开裂的划痕。
划痕笔直、断面平整，是下锅之前，他用刀专门划开的，就是为了煮熟后，便于取出颅骨。
王兴抬起双手握拳又摊开，如此反复几次，才长长的吐出口气，沿着划口处，将头肉扒向两边，露出颅骨。
值得注意的是，头肉需要连着脸肉，不要撕断，确保肉块的完整性。
顺着颅骨，一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀，取下颅骨。
将颅骨上的眼睛用手捅出，用刀砍开颅骨，取出羊脑，从羊头肉上切下两耳，并挖去目膜丢掉不要。
然后，切下口腔上膛的软骨，就是一道道的横纹，俗称天梯的东西，同时削去嘴岔上的毛根，片去沿口不整齐的肉。
最后，刀身贴着舌头，两侧顺长各一刀，将下颚骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子以及整条羊舌。
哗啦啦
现场响起热烈的掌声。
毫无疑问，想要完整的取出一颗羊头的肉，显然需要很深的功夫，而王兴，做到了。甚至因为羊头比四禽更冲击视觉，所以他赢得了连陈冲都没有得到的全场喝彩。
这也是没办法的事情。
一个是样貌出众的大帅哥，另一个是肤色黝黑，籍籍无名的青年。
一个去骨的手法大开大合，另一个则是拿着小刀，聚精会神的在鸭子体内偷鸡摸狗。
坦率讲，从去骨的难度而言，陈冲那边肯定要难上许多
但，谁在乎呢
即便有，也是一些侵淫厨道多年的老厨师，而这些人，明显比较含蓄。
王兴朝四面八方的欢呼呐喊的观众表示感谢后，转头对另外一名厨师说道：“你把羊肉、羊舌、羊眼、羊耳、上膛软骨都放在凉开水中侵泡一段时间，泡白沥干水就可以了。这样可以让肉质脆嫩。”
“之后需要切吗”那名厨师似乎想帮忙又担心自己做不好，语气带着征询意思。
“切。”王兴拍了拍前者的肩膀，给予充分肯定，“不过，羊脸肉与羊舌要切成二十度角的斜片，养眼、羊耳、上膛软骨则垂直切片，羊脑不切。最后装盘的时候按照不同部位分别堆积。”
“嗯”那名厨师得到肯定的眼神后，顿时充满自信，也不废话，赶紧行动起来。
与此同时，王兴也没有闲下，既然最主要的羊头已经处理完毕，那么接下来，就该调制配料了。
好在粗盐与花椒早就被王山用砂锅焙干，他只需要将之倒在石板上碾成粉末，筛选细粉即可。
“盐分、花椒粉，再配合上丁香粉以及砂仁粉就算大功告成了。”
一念至此，王兴偷偷看了眼烫出水泡的手掌，又看了眼其他两支队伍，从进度来说，自己应该算是领先了。
所以这点小伤，值得
第两百二十八章 两百多年历史的名菜万更求订阅
“我这边四口锅的清汤都温好了，高压锅也在开始预热。”赵四守在灶台，目光始终放在身前的四口汤锅里面。
如果不是提前知道锅里是清汤的话，估计所有人都会认为里面装的是清水。
“啧啧居然连一点油亮都没有”
赵四心里啧啧称奇之余，又可惜刚才忙着处理四禽，没机会观摩学习。
“好，第一口汤锅转大火，其它三口汤锅依次转小火，层层递减，高压高保持现在的温度不变。”陈冲正在给最后一只鹌鹑剔骨，看进度，马上接近尾声，“李老板，你那边呢”
“干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、香菇丁、虾米、豌豆、熟糯米都备好了。”尽管场馆内开着空调，可以李胖子的体型加上一些列紧张忙碌的工作之后，衣衫早就汗湿了，此刻说话的节奏都仿佛上气不接下气的感觉。
“把所有配料放在碗里，加入精盐和黄酒拌成馅。”陈冲在说出这些话的时候，手中的动作始终没有停下，并且因为鹌鹑的体型实在太小，他完全握着小刀的手完全不敢晃动或是颤抖一下，异常专注。
越是高级的菜品，越是注重食材本身的质量与口感，而四套宝更是如此。
无论是主材鸭、鸡、乳鸽、鹌鹑，还是辅材干贝、海参、鱿鱼、火腿、香菇、虾米、豌豆、糯米，都必须挑选最好的，最合适的。因为这道菜的才口感绝大部分都来源于食材的原汁原味，最后以精妙的烹饪手法，将之连接成菜。
“搞定”
“搞定”
当陈冲取出鹌鹑体内最后一块骨头的时候，李胖子也将辅材拌成了馅，旋即两人异口同声的说道。