分节阅读 122（1 / 2）

的印象中，炒就是那种炒勺飞舞，呼呼冒火的就叫炒吧

其实你说的也对，那也是炒，同样也是炒的一种，下面我还要和你继续说说炒法的分类，先要说的就是生炒

生炒，从字面上的意思理解就是生着炒，其实不对，生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

有了生炒自然有熟炒了，熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

熟炒所涉及的就广一些，这其中要用到很多其它的做菜手法，这种炒法以后你慢慢会学到的。接下来就是第三种炒菜法软炒。又称滑炒

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。北方一些菜都需要用到软炒，当然并不是说这软炒只能适用于北方，南方同样也适用。

那第四种呢就是煸炒，又称干煸干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。这种炒法对火候要求很严格

第五种就是焦炒，将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料切配喂味拍粉或挂糊炸制炒制调味装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。说实话，这种炒菜法我不喜欢，虽然味道很好，但是不论是营养上还是对身体好处都不是很多。当然做为厨师，不喜欢不代表可以不去了解，不去学习，当你有一天能突破自我，也许会找到解决问题的方法也说不定呢。

今天再告诉你最后一种炒法，虽然说炒法还有很多，但我先教你的一些只是常用的，特殊的以后都会教你的，现在你要做的就是，基本基础，没有人一口气能吃个胖子，最后一种炒法水炒又叫软炒

将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料切配挂糊炸制调味装盘原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。

这最后一种菜广东那面还是喜欢的，而且菜系之中用到的最为多”大厨不住嘴的说了很多，丁一听的很认真，慢慢丁一的兴趣已经被勾起，本身就是一个吃货的他，当然也希望有一天自己能做出一桌满汉全席来

大厨不只是说，当然也会现场教授，这次大厨没有玩花活，而是很正规的炒了一盘土豆丝，看着那香气扑鼻，似玉似翠的土豆丝，丫的这不是在开玩笑吧，要知道丁一在前世就知道，判断一个厨师是不是好厨师，没有必要去看他能做多少大菜，也不要看他手上的花活耍的多好，看的就是基本菜，其中就有这一道清炒土豆丝，今天他算见到了真正的高人。

有了动力，有了热情，还有了目标，最主要是这人还有毅力，成功其实已经不远了

no232 半路杀出个吴广

又是一个艳阳明媚的早晨，虽说大城市的空气差一些，但是确也同样清新凉爽，如今已经慢慢的进入到夏季，所以早上这种凉爽的空气让人会有一天的好心情。

丁一买了一辆自行车，这次丁一买的车子同样是那种很土的大二八加重的自行车，在这个满意山地越野的年代，这种二八加重的自行车那还真是老古董。

虽说这车子骑起来有些累，但不得不说，这点小体力对于丁一这种变态来说，那就是小意思，而且最重要的一点，这种车棒实，看着就有力量。话说这个车子丁一买来才花了三十大洋，想想当天自己骑着车子回到小区时，把这车往停车棚里放的时候，那还真惊到了一片的下巴，门口的门卫，保安，巡检好吧，在这些人眼里，有钱人就是有个性。

为什么丁一是有钱人，废话，自己有一个栋三层大商务楼，那能没有钱吗开玩笑呢吧。所以对于丁一这种无论穿着打扮还是买东西都十分“复古”，好吧是另类的家伙来说，那就是个性，你没钱，这么穿，别人看不起你，瞧不起你，会说：丫就是一穷鬼但是你有钱了，就不一样了，人家会说：“看人家，多有艺术细胞”总之这个看钱的年代就是如此。

“吱”丁一一个急刹车，大二八车发出“痛苦的呻吟”声因为在丁一前面站着一个男人，一个很平凡的男人，一个没有什么出奇的地方，确让丁一感觉十分危险的男人

很明显，丁一知道对方就是冲着自己来的，并且在自己出现的时候就已经锁定自己，没有办法，丁一只好停下车了好在对方没有偷袭自己的意思。

“不错反应很快”对方平静的说道。声音有些低沉。

“这位大哥，你挡着我的道是在等我吗我不认识你啊”丁一把车子停好，好在这里是靠近小区公园的地方，可以说这里还算僻静。

“嗯有人想请你去一趟因为听说你很能打，所以只要我出面请你了”对方说话一如即往的平静，没有任何的语调。丁一身上的汗毛瞬间就起来了，这人太危险了，对方绝对不简单。